【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾 的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早 的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔 、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜 、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外 的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷、鸭肠在滚沸 的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
兴安岭深处“慢火车”的守护者****** 【春运进行时】 光明日报记者 张士英 光明日报通讯员 刘 杨 深冬的内蒙古绰河源镇，寒风凛冽。 1月7日8时30分 ，气温降到零下27℃ 。中国铁路哈尔滨局集团有限公司齐齐哈尔工务段新绰源线路车间线路工王磊正和7名工友穿着厚重的羽绒大衣，脚上套着毡疙瘩，一字排开蹲在线路中心处理冻害。 位于大兴安岭中段的绰河源镇群山围绕，全年无霜期仅有90天，冬季最低气温可达零下40℃，由博克图镇至塔尔气镇的铁路线 ，每天通行一对公益“慢火车” ，是大山深处近万名林业职工和家属走出大山的唯一一条铁路线。 今年春运 ，6239次“慢火车”迎来返乡高峰 ，而此时正是冻害发生最频繁的时段 。 268处，这 是近一个月以来，工队处理的冻害数量 。“博林线周围地下水极为丰富 ，线路又在群山中穿行，冬季水遇低温结冰膨胀 ，就会导致基床不均匀隆起产生冻害 ，造成列车颠簸甚至影响行车安全 。”今年是王磊在绰河源度过的第四个春运，虽然环境艰苦 ，但谈起自己 的工作他特别自豪 ，“工区管辖范围内的冻害 是普通线路的50倍以上 ，我们每天6点出发，争分夺秒地赶在列车通过前处理好 ，让返乡过年 的旅客安全 、平稳地乘坐列车 。” 冬天 的山区尤为寂静，撬棍与钢轨碰撞的响声在树林中越传越远，此时作业组已经持续蹲着作业1个多小时 ，大家的帽子 、睫毛全都挂了霜。在队伍中间 的王磊 ，刚开始蹲在线路中心，时间一长腰酸腿麻，他感觉上不来气 ，干脆跪在轨枕上 。 “小磊，你去撒垫板，数量我写在轨枕上了。”工长解子学向王磊喊，处理冻害是个慢功夫 ，需要在轨底垫上一定厚度 的橡胶垫板 ，使凹凸不平 的线路变得平顺。长时间 的下蹲，哪怕是从业多年的工长也有点吃不消。工长和工友轮流换下王磊，让他去干点轻活 。 11时36分，对讲机传来6239次列车接近 的消息，工队迅速清理现场、摆放扣件、复紧螺栓，仅一上午 ，就用光了500多个胶垫 。一套工序结束后 ，工长解子学整个身子趴到钢轨上 ，耳朵和脸几乎贴到地面，眯着眼睛目测检查维修后的轨道平顺度 ，用道尺测量无误后这处冻害就算完活了。 工队下道接车后，也到了午休时间 ，拿出车间准备 的韭菜鸡蛋和猪肉葱花馅饺子 ，王磊从麻袋中掏出几块垫板在积雪上压出一个座位 ，和工队围成一圈，有说有笑地吃起午饭。“等忙完春运，我就能回家吃我老妈包 的饺子了 。”王磊说 ，饭后他们还要赶到下一个养护线路。 《光明日报》（ 2023年01月09日 10版） 百姓彩票地图 |
